Definición de Raza y Formación de las Razas Bovinas

1. DEFINICIÓN DE RAZA:

Los elementos clave para definir una raza, son:

♦ Los animales son del mismo tipo y son capaces de reproducir propiedades similares cuando se acoplan entre sí.

♦ Hay razones históricas, ambientales y culturales para tales agrupaciones.

♦ Para tales tipos idealmente se controla su genealogía para mantener la pureza y la integridad de la raza resultante

Es muy importante comprender correctamente su significado para diferenciar a una raza pura de una cruza o a una raza obtenida por cruzamientos de una simple cruza.

Las razas no son unidades estáticas, sino que tienen un proceso dinámico, ya que varían con el tiempo y el espacio, siendo los factores que influyen en esta dinámica:

  • Modificaciones del hábitat (alimentación, sanidad).
  • Modificaciones naturales (cambios climáticos).
  • Intervención del hombre para mejorar productivamente la raza.

 

2. RAZAS VACUNAS EN ESPAÑA

Podemos diferenciar las diferentes razas vacunas en función de su propósito u objetivo, es decir, animales cuya función se dirige para la producción de carne, leche o de doble propósito (carne y leche).

Según el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España el cual contiene la relación oficial y la clasificación de todas las razas y variedades ganaderas reconocidas en España como de interés económico, productivo o social, y que se recogen en el anexo I del Real Decreto 2129/2008, podemos diferenciar las siguientes categorías:

  • Raza Autotoctona de Fomento: Aquellas razas que se han originado en España y que por su censo y organización se encuentran en expansión, de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional:

  1. Asturiana de los valles: La principal zona de cría es la Cornisa Cantábrica (Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco). Su uso principal está dedicado a la producción de terneros, con un alto porcentaje de carne y baja proporción grasa. Su sistema de explotación se vincula al pastoreo estival de puertos de montaña, acompañado de pastoreo primaveral y otoñal de los prados del valle, y estabulación durante el invierno.
  2. Avileña – Negra Iberica: vinculada a zonas montañosas del centro peninsular, cuyo único uso es el de proporcionar carne tanto en ternera como vacuno mayor, dentro de un modelo extensivo de cría. Pertenece a tres IGPs: IGP Carne de Avila, IGP ternera de Extremadura, IGP Carne de la Sierra de Guadarrama.
  3. Lidia: se localiza en las principales zonas de dehesa de la península, tales como Extremadura y Andalucía. Destinada a la cría para espectáculos taurinos, su carne es el máximo exponente del sistema de explotación extensivo, donde vive en estado silvestre en régimen de semilibertad en grandes manadas.
  4. Morucha: localizada en el oeste español, fundamentalmente en Salamanca, Norte de Cáceres y suroeste de Zamora, se destina al uso cárnico y se encuentra amparada por la IGP: Carne de Morucha de Salamanca, con una esencia de carne roja madura de gran sapidez.
  5. Parda de la montaña: se distribuye en todas las provincias de Castilla y León, a excepción de Valladolid. En Aragón, preferentemente en el Pirineo, con núcleos en la provincia de Zaragoza y en la montaña de Teruel. En Navarra se concentra en los valles cercanos a Aragón. Así mismo, se extiende por toda la Comunidad de Cantabria, principalmente en la Comarca de Liébana. En el Principado de Asturias, en el Concejo de Onís. Rendimiento cárnico de excelente calidad, con diferentes modelos de manejo (intensivo, Semi-intensivo, Extensivo y Trashumante).
  6. Pirenaica: Esta antiquísima raza lleva el nombre del área geográfica de su procedencia y mayor asentamiento actual, cuyo mayor censo se encuentra en Pais Vasco y Navarra. Especializada en la producción de carne, se desenvuelve en zonas de montaña aprovechando pastos. Como curiosidad se mantiene cierto uso como bueyes para el arrastre de piedras (deporte rural) en algunos lugares del País Vasco. Su elevada calidad cárnica, de color rosáceo intenso y baja proporción grasa intramuscular la ha llevado a formar parte de dos IGP: Ternera de Navarra y Euskal Okela.
  7. Retinta: Se llama Retinta debido a la coloración rojo-caoba intenso de la capa. La podemos encontrar en Comunidades Autónomas de Andalucía, Extremadura, Castilla y León, Castilla la Mancha y Baleares. Su uso principal es el de proporcionar carne, cuyo resultado rosado intenso proporciona un fuerte aroma y sabor. Su papel medioambiental ha sido clave en el mantenimiento de la diversidad de muchas áreas naturales protegidas, es por ello que esté vinculada a regímenes de carácter extensivo.
  8. Rubia gallega: La raza abarca toda la comunidad autónoma gallega si bien su foco central se encuentra en la provincia de Lugo en la que se encuentra el 75 % del censo. Perfectamente adaptada y vinculada con la geografía y orografía gallega forma parte de su paisaje montañoso y de valle en explotaciones mayoritariamente familiares basadas en el pastoreo. El alto porcentaje de carne comercial en categorías de Primera y Extra, la ha llevado a tener un reconocido prestigio en el ámbito de la restauración. Del mismo modo que otras razas nacionales posee la IGP: Ternera gallega.

 

3. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO

TERNERA LECHAL: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche. Ø

TERNERO PASTENCO: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosáceo, gran jugosidad.

AÑOJO O CHOTO (vacuno menor): Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración. Ø

 CEBÓN: ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses,

NOVILLO O NOVILLA: Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

VACA (vacuno mayor): Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad. Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un peso en canal mayor de 340 kg. Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.

BUEY (vacuno mayor): Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los 38 meses. Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja, jugosa y sabor y textura excelente. Terneza máxima por encima de los 30 días. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.

TORO: Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.

  • Razas bovinas INTERNACIONAL para carne:
  1. Aberdeen Angus: raza de origen británico, Ofrece un tipo de carne roja de alta calidad. Es por ello que su demanda en el mercado mundial es una de las más grandes.
  2. Brahman Americano: fue desarrollado a finales del S.XIX y principios del XX por ganaderos americanos que buscaban un tipo de ganado que resistiera el calor, la humedad y las enfermedades en el Golfo de Mexico.
  3. Hereford: originaria del suroeste de Inglaterra, en el condado de Herefordshire. Su color rojo dominante y su cara blanca la hacen muy peculiar y fácil de reconocer.
  4. Piamontesa: esta raza italiana, representa uno de los recursos bovinos más antiguos como raza continental europea, de tamaño medio y carnes magras, ya que su contenido grasa es más bien muy bajo.
  5. Wagyu: significa literalmente vaca japonesa. Dentro de esta raza vacuna podemos distinguir dos grandes líneas genéticas: Wagyu Negro y Wagyu Rojo. El primero es la línea más pura, dentro del cual se subdivide en: Linea Fujiyoshi, Linea Kedaka y Linea Tajima, esta ultima la más importante y más valorada en Japón, ya que de ella es de la cual se puede obtener la carne de Kobe. Para llegar a ser carne de kobe debe cumplir los siguientes requisitos: – Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra

        – Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante            Tajima de linaje puro.

        – Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.

        – Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.

        – Índice de marmoleado de 6 o superior.

        – Aprovechamiento de la res: A o B.

        – Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas):    470 kg o menos.

        -Buena firmeza y textura de la carne.

Por su parte, la línea Roja, corresponde al cruce genético con otras razas vacunas (Simmental, Brown Swiss, Devon, Korean Cattle…). El resultado implica un mayor volumen de musculatura y por tanto un mayor rendimiento de la canal, pero por el contrario una pérdida de las principales características de infiltacion y marmoleado de la carne.

A pesar de tener su Origen en Japòn, esta raza vacuna se ha expandido por toda la geografía mundial, principalmente Australia, EE.UU y Chile.

El despiece que podemos encontrar es muy particular, ya que muchos de los cortes tienen un uso culinario totalmente diferente a lo tradicional, debido a la elevada infiltración y a la suavidad de su carne.

4. NUESTRAS HAMBURGUESAS EN FINCA VAQUERO GRILL. DESPIECE Y PREELABORACIÓN DE CORTES

CANAL: Cuerpo entero del animal después del sangrado, evisceración, ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo y tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas, después del desollado.

MEDIA CANAL: Las hamburguesas elaboradas son resultantes de la canal esquinada o seccionada por la columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda. Cada una se divide en dos partes o cuartos: delantero y trasero

HAMBURGUESAS CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la quinta y la sexta costilla. De carnes más ejercitadas, menos apreciadas en la hostelería, más tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.

El cuarto delantero se conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA.

– PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho.

– ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.

 

HAMBURGUESAS CUARTO TRASERO: Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta costilla. Compuesto por la bola, la falda y la riñonada. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas. Sus carnes más tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido óseo, mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.

El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado, estas son: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO.

De esta división se obtienen las siguientes piezas:

1. HAMBURGUESAS FALDA: Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas:

– Entraña: Es el diafragma del animal, o músculo ancho y circular que en el cuerpo de los mamíferos separa la cavidad torácica de la abdominal. o

– Matambre: Situada en la parte exterior de la falda, en contacto con la piel, sin grasa externa y color más intenso. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de una hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado a la parrilla, al horno, cocido en agua o hervido en leche. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre. Algunas de nuestras hamburguesas proceden de ésta parte.

– Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extraído las costillas.

– Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso.

– Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda después de separar el cuarto delantero

2. HAMBURGUESAS LOMO: Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Es la pieza más apreciada después del solomillo, de carne tierna. Se compone del Lomo, Solomillo y Riñon. Nuestras hamburguesas en Finca Vaquero Grill proceden de esta parte.

Lomo: Se compone de dos partes:

  1. Lomo alto: Es la zona de las costillas, es la parte más gruesa del lomo y se utiliza para roastbeef (conocido en España como Rosbif, es básicamente un asado de carne al horno. Típico de la gastronomía inglesa, sirve tanto para rellenar sabrosos sándwiches como para engalanar la mesa en un día festivo.
  2. Lomo bajo: Ocupa las vértebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera. Es más estrecha que el lomo alto y se emplea para asados, filetes, chuletones y para entrecotes.

Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:

Entrecôte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr., hoy denominados “doble o castillo”. El peso normal para cubierto será de 175 gr. Significa “entre costillas”.

Villagodio: Es un chuletón hecho del lomo alto sin deshuesar, con un peso mínimo de 1 kg.

Porterhouse-steak o T-bone: Pieza de origen inglés, sacado del lomo cercano a la riñonada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo éste el solomillo.

Solomillo: Es la pieza más apreciada de la res y de gran terneza, de forma casi cilíndrica, aplastada y terminando en punta. Está situada en la cara interna alta del costillar bajo. Se puede presentar “cargado” o “descargado”, dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga. Sus partes son: cabeza, centro, punta y cordón o rosario.

Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:

Chateaubriand: Se saca de la cabeza del solomillo, con un peso de 250-300 gr. para dos personas. Puede utilizarse para fondue.

Tournedos: Se sacan del centro, de unos 125-150 gr. Suelen ir albardados con lonchas finas de tocino.

Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. y de dos a tres piezas por comensal, que pueden ir ensartadas en brocheta.

3. PIERNA O “BOLA”: El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:

Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Está situada en la parte más alta de la pierna en su cara externa. Se fracciona en piezas denominadas “rumpsteaks” (filetes de 300 a 500 gr.), en escalopes y troceada.

Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Está en la parte delantera de la pierna entre las dos caras. Va desde la rodilla a la cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados.

Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. Está situada en toda la cara interna de la pierna, de forma triangular y carne tierna. Se fracciona en filetes, escalopes, escalopines o troceada. Se puede usar entera para bresear.

Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la punta que en la parte más ancha. Forma parte de la contra en su parte más alta, cubriendo parcialmente la cadera. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera braseada o asada.

Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas, con puntas más duras que en su centro. Está situada en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra. La carne de las puntas puede trocearse para estofados, mientras que su centro se puede fraccionar en filetes.

Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Se encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados.

Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa. Está situado en la cara externa de la pìerna en su centro. Se puede cocinar en pieza entera, breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados.

Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Se sitúa cerca del morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir.

Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto, muy gelatinoso y muy buena pieza para estofados y caldos. Se sitúa en la parte más baja de la pierna. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero.

Cortes obtenidos de CADERA, TAPA, BABILLA Y TAPILLA.

  • Escalope, filete, “beefsteak”: Loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas, cortada a “contrahilo”. Su peso será de 125 a 150 gr. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. si va a ser empanado. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general.
  • Escalopines: Son delgados y pequeños filetes que se obtienen de los extremos de piezas no muy grandes. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla, pez o llana, aunque los mejores corresponden a la tapa, cadera, babilla y tapilla. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por ración.
  • Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca, picada y ligada y sazonada a la que se le da forma redonda y ligeramente ovalada y de 1,5 cm. de grosor aprox. Su peso es de unos 75 gr. sirviendo dos por ración.
  • Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr.
  • Paupiettes: Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de duxelle o picadillos diversos. El peso de cada paupiette difiere dependiendo del número de rollitos por comensal. Su peso medio será de unos 50-60 gr.
  • Granadina: Es un filete o escalope de ternera “picado” superficialmente con tiras finas de tocino blanco en forma de cruz. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Se saltea con salsa por lo general.
  • Noissette, mignon, medallón: Pequeños y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y otras no. Su peso es de unos 75 gr. Se cocinan salteados y desglasados. A veces van ensartados en brocheta.
  • Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye también el hueso, la cual se obtiene de la parte inferior de la pierna (morcillo). Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana, tal es el caso del osso-bucco milanesa, aunque también se guarnece con arroz